Chiết xuất tảo đỏ, bột carrageenan dùng trong thực phẩm.

Chiết xuất tảo đỏ, bột carrageenan dùng trong thực phẩm.Carrageenan là một chất phụ gia thực phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ rong biển đỏ. Nó là một polysaccharid ưa nước có trọng lượng phân tử cao, chủ yếu bao gồm carrageenan loại K, loại L và loại λ. Loại được sử dụng và bán rộng rãi nhất trên thị trường là carrageenan tinh chế loại K.
Về mặt vật lý và hóa học, Carrageenan có dạng bột màu trắng đến vàng nâu nhạt, rất bền. Nó ổn định trong dung dịch trung tính và kiềm nhưng dễ bị phân hủy trong dung dịch axit, đặc biệt là ở độ pH dưới 4,0. Carrageenan loại K nhạy cảm với ion kali, tạo thành gel dễ vỡ và tiết ra nước.
Carrageenan có thể được phân loại thành loại tinh chế và loại bán tinh chế (hoặc bán chế biến) dựa trên quy trình sản xuất, với sự khác biệt đáng kể về độ bền. Carrageenan tinh chế thường có độ bền khoảng 1500-1800, trong khi carrageenan bán tinh chế thường có độ bền khoảng 400-500.
Về khả năng tương tác với protein, Carrageenan có thể tương tác với K-casein trong protein sữa và protein trong thịt ở trạng thái rắn thông qua các quá trình như chiết xuất muối (ngâm chua, đảo trộn) và xử lý nhiệt, dẫn đến sự hình thành cấu trúc mạng lưới protein. Carrageenan có thể củng cố cấu trúc này thông qua tương tác với protein.
Tóm lại, bột carrageenan chiết xuất từ ​​tảo đỏ dùng trong thực phẩm là một nguyên liệu tự nhiên đa năng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm nhờ đặc tính làm đặc, ổn định và tạo gel, góp phần cải thiện kết cấu, độ nhớt và thời hạn sử dụng của nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống khác nhau.