Tính chất vật lý và hóa học:
Bột màu trắng đến vàng nâu nhạt
Tính ổn định cao trong dung dịch trung tính và kiềm
Phân hủy trong dung dịch axit, đặc biệt ở pH<4,0
Độ nhạy loại K với ion kali, tạo thành gel dễ vỡ tiết nước
Phân loại quy trình:
Carrageenan tinh chế: Sức mạnh khoảng 1500-1800
Carrageenan bán tinh chế: Sức mạnh thường khoảng 400-500
Cơ chế phản ứng protein:
Tương tác với K-casein trong protein sữa
Phản ứng với protein ở trạng thái rắn của thịt, hình thành cấu trúc mạng lưới protein
Tăng cường cấu trúc protein thông qua tương tác với carrageenan