Các chất tạo màu xanh được phép thêm vào thực phẩm ở nước tôi bao gồm sắc tố xanh hoa dành dành, phycocyanin và chàm. Sắc tố xanh hoa dành dành được làm từ quả của cây dành dành thuộc họ Rubiaceae. Sắc tố phycocyanin chủ yếu được chiết xuất và chế biến từ các loại tảo như spirulina, tảo lam và nostoc. Chàm thực vật được làm bằng cách lên men lá của các loại cây chứa indole như chàm indigo, chàm woad, chàm gỗ và chàm ngựa. Anthocyanin cũng là những sắc tố phổ biến trong thực phẩm, và một số anthocyanin có thể được sử dụng làm chất tạo màu xanh trong thực phẩm trong những điều kiện nhất định. Nhiều bạn bè tôi thường nhầm lẫn màu xanh của quả việt quất với màu xanh của phycocyanin. Bây giờ chúng ta hãy cùng tìm hiểu sự khác biệt giữa hai loại này.
Phycocyanin là một chất chiết xuất từ tảo xoắn, một nguyên liệu thô có chức năng, có thể được sử dụng làm chất tạo màu tự nhiên trong thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm chăm sóc sức khỏe, v.v.
Tại châu Âu, phycocyanin được sử dụng làm nguyên liệu tạo màu thực phẩm và được sử dụng với số lượng không giới hạn. Tại các quốc gia như Trung Quốc, Hoa Kỳ, Nhật Bản và Mexico, phycocyanin được sử dụng làm nguồn tạo màu xanh lam trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống. Nó cũng được sử dụng làm chất tạo màu trong thực phẩm chức năng và dược phẩm với lượng từ 0,4g-40g/kg, tùy thuộc vào độ đậm màu cần thiết cho thực phẩm.
Việt quất
Quả việt quất là một loại thực phẩm có thể trực tiếp thể hiện màu xanh lam. Có rất ít loại thực phẩm trong tự nhiên có thể thể hiện màu xanh lam. Nó còn được biết đến với tên gọi là quả nam việt quất đỏ. Đây là một trong những loài cây ăn quả nhỏ. Nó có nguồn gốc từ châu Mỹ. Là một trong những loại thực phẩm màu xanh lam. Các chất tạo màu xanh lam của nó chủ yếu là anthocyanin. Anthocyanin, hay còn gọi là anthocyanin, là một loại sắc tố tự nhiên hòa tan trong nước, tồn tại rộng rãi trong thực vật. Chúng thuộc nhóm flavonoid và chủ yếu tồn tại ở dạng glycoside, hay còn gọi là anthocyanin. Chúng là những chất chính tạo nên màu sắc tươi sáng của hoa và quả cây.
Nguồn phycocyanin màu xanh lam và màu xanh việt quất là khác nhau.
Phycocyanin được chiết xuất từ tảo xoắn và là một loại protein có sắc tố xanh. Quả việt quất có màu xanh là do anthocyanin, là các hợp chất flavonoid, sắc tố tan trong nước. Nhiều người cho rằng phycocyanin có màu xanh, và quả việt quất cũng có màu xanh, và họ thường không thể phân biệt được thực phẩm được thêm phycocyanin hay quả việt quất. Trên thực tế, nước ép việt quất có màu tím, và màu xanh của quả việt quất là do anthocyanin. Do đó, sự so sánh giữa hai chất này chính là sự so sánh giữa phycocyanin và anthocyanin.
Phycocyanin và anthocyanin khác nhau về màu sắc và độ ổn định.
Phycocyanin cực kỳ bền ở trạng thái lỏng hoặc rắn, có màu xanh lam trong suốt, và độ bền sẽ giảm rõ rệt khi nhiệt độ vượt quá 60°C, màu của dung dịch sẽ chuyển từ xanh lam sang vàng lục, và sẽ phai màu khi tiếp xúc với kiềm mạnh.
Bột anthocyanin có màu từ đỏ hồng đậm đến đỏ nâu nhạt.
Anthocyanin kém bền hơn phycocyanin, thể hiện các màu sắc khác nhau ở các độ pH khác nhau và rất nhạy cảm với axit và kiềm. Khi độ pH nhỏ hơn 2, anthocyanin có màu đỏ tươi; khi trung tính, anthocyanin có màu tím; khi kiềm, anthocyanin có màu xanh lam; và khi độ pH lớn hơn 11, anthocyanin có màu xanh đậm. Do đó, nhìn chung đồ uống thêm anthocyanin có màu tím, và có màu xanh lam trong điều kiện kiềm yếu. Đồ uống thêm phycocyanin thường có màu xanh lam.
Quả việt quất có thể được dùng làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên. Theo Tổ chức Y tế Hoa Kỳ, cư dân Mỹ thời kỳ đầu đã đun sôi sữa và quả việt quất để làm sơn màu xám. Từ thí nghiệm nhuộm bằng quả việt quất của Bảo tàng Nhuộm Quốc gia, có thể thấy rằng màu nhuộm từ quả việt quất không phải là màu xanh lam.
Phycocyanin là một loại sắc tố màu xanh lam được phép thêm vào thực phẩm.
Nguyên liệu thô của các sắc tố tự nhiên đến từ nhiều nguồn khác nhau (từ động vật, thực vật, vi sinh vật, khoáng chất, v.v.) và nhiều loại khác nhau (tính đến năm 2004, đã ghi nhận khoảng 600 loài), nhưng các sắc tố tự nhiên được tạo ra từ những nguyên liệu này chủ yếu là màu đỏ và vàng. Chủ yếu, sắc tố xanh rất hiếm, và thường được nhắc đến trong tài liệu với những từ ngữ như "quý giá", "rất ít", và "hiếm". Trong tiêu chuẩn GB2760-2011 "Tiêu chuẩn vệ sinh về sử dụng phụ gia thực phẩm" của nước ta, các sắc tố xanh duy nhất được phép thêm vào thực phẩm là sắc tố xanh hoa dành dành, phycocyanin và chàm. Và vào năm 2021, "Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia - Phụ gia thực phẩm Spirulina" (GB30616-2020) sẽ chính thức được thực thi.
Phycocyanin có tính huỳnh quang
Phycocyanin có khả năng phát quang và có thể được sử dụng làm thuốc thử cho một số nghiên cứu quang động học trong sinh học và tế bào học. Anthocyanin thì không phát quang.
Tóm tắt
1. Phycocyanin là một loại sắc tố protein được tìm thấy trong tảo lam, trong khi anthocyanin là một loại sắc tố được tìm thấy trong nhiều loại thực vật, tạo cho chúng màu xanh lam, đỏ hoặc tím.
2. Phycocyanin có cấu trúc và thành phần phân tử khác so với anthocyanin.
3. Phycocyanin đã được chứng minh là có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm tác dụng chống oxy hóa và chống viêm, trong khi anthocyanin cũng được chứng minh là có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm, cũng như những lợi ích tiềm năng cho sức khỏe tim mạch.
4. Phycocyanin được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm và mỹ phẩm, trong khi anthocyanin thường được dùng làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên hoặc chất bổ sung.
5. Phycocyanin có tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia, trong khi anthocyanin thì không.
Thời gian đăng bài: 26/04/2023
